« Tournedos de bœuf lardé de porc noir de Bigorre, façon Rossini à l’oignon confit »

Le Tournedos Rossini est un classique de la cuisine française. Cette pièce de bœuf saisie avec du foie gras, est un incontournable pour beaucoup de restaurants et de clients. Le chef Nicolas Aubiban nous propose sa version, réalisée uniquement avec des produits locaux et de saison: le tournedos de bœuf lardé de porc noir de Bigorre, façon Rossini à l’oignon confit.

Nous avons rendez-vous dans son restaurant La Grange, à l’entrée du village de Saint-Lary Soulan. C’est une ancienne grange agricole rénovée et décorée avec soin. L’ambiance y est chaleureuse : murs en pierre, mobilier en bois et grande cheminée. Une véritable invitation aux plaisirs montagnards.

Sortant de sa cuisine après le service du midi, Nicolas Aubiban nous accueille. Il nous invite à le rejoindre et nous montre le dressage de son tournedos lardé.

Sur une assiette en ardoise, il pose une terrine en verre remplie de pommes de terre grenaille. Puis, il trace un trait avec une réduction de vinaigre, des herbes aromatiques et épices avant de placer un peu de sel à côté. La pièce principale fait son entrée sur l’assiette. Le chef Aubiban dépose le tournedos lardé, rajoute les oignons confits au vin et épices puis le morceau de foie gras poêlé. Il surmonte le tout avec un bâtonnet feuilleté aux graines de pavot et ajoute une rondelle de courgette grillée sur le côté. Il finit le dressage en arrosant la pièce de bœuf et les autres éléments de son jus de viande.

Description Tournedos de Boeuf façon Rossini de Nicolas Aubiban, La Grange, Saint-Lary Soulan

« C’est un plat très demandé », nous explique le chef, « les gens aiment beaucoup le tournedos Rossini et sont curieux de voir une revisite avec des produits locaux. » En effet, Nicolas Aubiban travaille avec des producteurs de la vallée et des alentours pour réaliser ses recettes « On trouve de tout dans les environs, pourquoi chercher ailleurs ? » Il fait évoluer son plat en fonction des saisons pour s’assurer d’avoir des produits frais et de qualité : « en ce moment, je sers ce plat avec une poêlée de légumes. A l’automne, je prépare une crème de cèpe pour l’accompagner. »

Venez déguster ces produits dans la vallée d’Aure !

Tournedos façon Rossini lardé de porc noir de Bigorre, confit d'oignons de Nicolas Aubiban, La Grange, Saint-Lary Soulan

Restaurant La Grange :
Route d’Autun – 65170 Saint-Lary
05 62 40 07 14
www.restaurant-saint-lary.com

 

Retrouvez les autres recettes sur le blog :

La Garbure pyrénéenne

Répondre