Le P’tit d’Ens, le fromage de brebis en Aure

Par 8 septembre 2014Gastronomie, La douce, Scoop.it

Lorsque vous vous rendrez sur les différents marchés en Vallée d’Aure, vous tomberez à coup sûr sur Francis Porte et les fromages de brebis issus de sa fromagerie, le P’tit d’Ens.

Ens est un petit village blotti sur les hauteurs de la vallée à 5 km du village de Saint-Lary, dont la situation en fait un magnifique belvédère sur la Vallée d’Aure. Sa petite église du XIIème siècle située en contrebas du village veille sur la ferme de Francis Porte et de son amie.

C’est à la suite du départ à la retraite de son oncle que Francis Porte a repris l’activité, créant à cette occasion la fromagerie. Aujourd’hui la ferme compte environ 200 brebis lacaunes (la race utilisée pour le Roquefort notamment) et une superficie de 26 ha.

L’alimentation du troupeau est assurée par le foin issu de la ferme et par les céréales que Francis Porte achète toujours aux mêmes producteurs situés sur le plateau de Lannemezan. Il est important pour lui de connaître parfaitement l’origine de ses approvisionnements, afin de tout maîtriser. S’il n’est pas totalement biologique (il espère pouvoir bientôt acheter des céréales bio), il milite activement pour une agriculture raisonnée. Il travaille d’ailleurs avec un vétérinaire homéopathe.

La lactation s’étale du mois de novembre au 14 juillet. Par la suite le troupeau est mis en estives, surveillé par ses 4 patous des Pyrénées. L’affinage dure entre un mois et demie et trois mois, ce qui permet la vente des fromages quelle que soit la saison.

Le P’tit d’Ens, c’est 3 fromages :

  • la tome de brebis ;
  • le bleu ;
  • le P’tit d’Ens : fromage à pâte molle.

Le Petit d'Ens - l'affinageLa commercialisation des fromages se répartit pour moitié entre la vente à la ferme (ouverte toute l’année, l’été de 18h à 19h, l’hiver de 17h à 18h) et les marchés estivaux (Saint-Lary village, Vielle Aure, Arreau, Bordères Louron et le Pla d’Adet, plus haut marché des Pyrénées !).

Francis Porte commercialise également de façon anecdotique la viande d’agneaux en caissettes, et compte également développer la vente de viande de porcs nourris au petit lait issu de sa production pour proposer une offre complémentaire.

Le Petit d'Ens - le troupeauAllez à la rencontre de Francis Porte : président de l’association « D’Aure en Louron à la découverte de nos fermes », vous comprendrez rapidement son attachement à « sa » vallée d’Aure et au rôle des producteurs qui contribuent à la façonner et l’entretenir grâce à leur savoir faire, inscrit dans les traditions. Cette trentaine d’acteurs de la vie locale vous feront découvrir les produits fermiers et leurs exploitations. Et vous comprendrez vite que ces femmes et ces hommes militent pour que vous fassiez les bons choix sur les marchés, en évitant la « fausse authenticité » qu’on essaie de vous vendre, et misent sur la qualité de leurs produits pour conquérir et fidéliser leur clientèle.

Je suis très heureux d’avoir pu rencontrer Francis Porte pour cette présentation. Notre entrevue, entrecoupée par de nombreux clients matinaux sur le marché,  m’a permis de découvrir un homme sympathique et un « valléen » engagé…

Et pourquoi avoir nommé sa fromagerie le P’tit d’Ens ? Tout simplement parce que c’est le surnom que sa grand-mère donnait affectueusement à Francis Porte lorsqu’il était enfant !

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