Nouvelle exploitation de la chèvrerie de Gouaux

©Christian Barbouty

En juillet 2020, Stéphanie et Christian ont repris l’exploitation de la chèvrerie de Gouaux. Située à la sortie de ce petit village de montagne des Hautes-Pyrénées, cette chèvrerie héberge quatre-vingt pensionnaires, aussi têtues qu’attachantes. Stéphanie « La fromagère » et Christian « le chevrier » s’évertuent à produire un lait de qualité, base essentielle à la fabrication de leurs fromages. Les visites quotidiennes de leur chèvrerie sont l’occasion de sensibiliser le public aux différentes facettes de leur activité : élevage extensif, production de lait, fabrication et commercialisation de leurs fromages. Une véritable petite entreprise qui repose d’abord et avant tout sur le bien-être de leur troupeau.

D’un élevage hors sol à un élevage extensif

Le passage d’un élevage hors sol à un élevage extensif a nécessité de se réapproprier les 18 hectares, dont 8 appartiennent à l’AFP de Gouaux, situés autour de la chèvrerie. Après un important travail de défrichement, le troupeau a progressivement pu y prendre ses habitudes. Deux sorties quotidiennes de 2h30, une le matin et une l’après-midi, permettent aux chèvres de se nourrir de noisetier, de frêne, de chêne, de buis, de fougères, d’orties et de ronces. Leur alimentation est complétée par les sept repas servis quotidiennement. Cette diversité nutritive contribue à la qualité du lait produit. Afin d’habituer les chevrettes à ces escapades en pleine nature, Christian les sort progressivement quotidiennement. Autre élément indispensable à mentionner : toute la journée, la chèvrerie raisonne des accords mélodieux des plus grandes œuvres de la musique classique.

Modernisation des installations de la chèvrerie

Afin de disposer d’un espace de travail optimal et d’assurer les meilleures conditions de vie à leur troupeau, Stéphanie et Christian ont modernisé leur exploitation. Ils ont d’abord procédé au réaménagement de la salle de traite. Pensée avant tout pour le bien-être du troupeau, elle est plus spacieuse, diminue le temps de la traite (environ 4 minutes) et est moins accidentogène pour les chèvres. Stéphanie et Christian ont ensuite rénové la boutique en privilégiant la qualité de l’accueil et la convivialité. Leur projet est désormais de rénover la chèvrerie avec l’objectif de toujours y améliorer l’hygiène, la propreté et la fonctionnalité, essentielles au bien-être de leurs bêtes. Ancien ingénieur du son, je soupçonne Christian d’avoir l’intention de revoir l’acoustique de la chèvrerie.

 

Le cadeau du chevrier à la fromagère : un lait de qualité

L’exploitation de la chèvrerie de Gouaux est un travail d’équipe. A Christian la tâche d’élever les chèvres et de produire un lait de qualité. A Stéphanie, celle de fabriquer les meilleurs fromages et d’en assurer la commercialisation. Les deux traites quotidiennes, qui se déroulent à 8h et à 18h, sont le témoin que le chevrier passe à la fromagère. Je vous invite d’ailleurs à regarder les vidéos des différentes étapes de la traite qui sont bien plus instructives qu’une longue explication.

Fabrication du fromage

Le matin, vers 8h30, et l’après-midi, vers 17h30, Stéphanie s’attelle à la fabrication des fromages. Chaque session dure entre 2h et 2h30. Les chèvres de Gouaux produisent, en moyenne, 120 lits par jour. Stéphanie brasse le lait à la main et élargit progressivement sa variété de fromages. A côté des « nature » et des « cendrés », elle a développé les « parfumés » :  l’Espagnol, l’Indien, l’Italien, le Poivre, l’Ail, l’Echalote et le Basilic. Elle fabrique également de la tomme. Affinée en cave pendant deux mois, chaque tomme est retournée une fois par semaine et nettoyée à l’eau salée. Pour mémoire, il faut 10 litres de lait pour fabriquer une tomme.

Des visites quotidiennes pour mieux faire connaître la chèvrerie

Afin de mieux faire connaître leur exploitation, des visites quotidiennes de la chèvrerie sont organisées à 17h 30. Ouvertes à tous, elles sont l’occasion d’échanges avec Stéphanie et Christian. Ces moments de partage permettent aux visiteurs de se familiariser avec les différentes facettes de leur activité. Cette visite se termine par un passage gourmand à la boutique. Cette dernière est ouverte tous les jours, de 11h à 12h puis de 17h30 à 19h (hors vacances scolaires) et de 11h à 12h30 puis de 16h30 à 19h30 (pendant les vacances).

Où trouver les fromages de la chèvrerie de Gouaux ?

En dehors des visites quotidiennes, Stéphanie est présente sur les marchés d’Arreau, le jeudi, et de Saint-Lary Soulan, le samedi. Afin de favoriser la filière locale, la chèvrerie de Gouaux travaillent avec différents partenaires de proximité. Vous pouvez déguster leurs fromages chez une dizaine de restaurateurs sur Saint-Lary Soulan ou les acheter à l’Intermarché d’Ancizan et dans une fromagerie à Lannemezan. Si cet article vous a mis l’eau à la bouche, vous pouvez suivre les aventures de cette fromagère et de ce chevrier « par comme les autres » sur le Facebook de la chèvrerie ou les contacter par mail à lachevreriedegouaux@gmail.com ou par téléphone au 06.22.98.08.90.

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