La Garbure pyrénéenne

Définition et historique du plat star des Pyrénées :

La région pyrénéenne est réputée pour ses massifs et ses sommets, ses lacs et ses cours d’eau, ses vallées, son climat, sa végétation… Et bien évidemment sa gastronomie. Venir dans la région et ne pas goûter au plat emblématique: la Garbure, c’est un peu comme aller à Paris et ne pas voir la Tour Eiffel.
La Garbure est née en région de Bigorre. Aujourd’hui ce plat est bien ancré dans le patrimoine gastronomique des pyrénéens, cette soupe roborative associant une longue liste de légumes et de viandes peut faire office d’entrée ou de plat de résistance. La garbure peut être réalisée tout au long de l’année selon les produits du potager. Cette assiette plutôt rurale a su se moderniser au fils des années. La star pyrénéenne est très appréciée par les skieurs et les randonneurs pour ses vertus énergétiques et réconfortantes.

Le savoir-faire pour la réussite d’une Garbure:

La sélection des ingrédients:

Afin que vous aussi vous puissiez  préparer une bonne garbure chez vous et régaler toute votre famille, je me suis rendue dans un restaurant de la Vallée d’Aure (La Grange) où  j’ai assisté à la préparation d’une garbure avec le chef cuisinier du restaurant monsieur Nicolas Aubiban. Grâce à cette expérience je vais vous présenter les grandes étapes de la recette et vous dévoiler quelques « secrets » de préparation.

Tout d’abord, la garbure est un plat qui demande du temps (la découpe des légumes, la cuisson…). L’idéal serait de la faire la veille pour le lendemain. Ainsi votre garbure n’en sera que meilleure.

Les ingrédients entrant dans la préparation de la Garbure sont les suivants (Nous tenons à signaler qu’il n’existe pas qu’une seule recette, comme tout plat emblématique la recette s’est déclinée selon la saison et les familles):

Quantité pour 8 à 10 personnes:

-Les légumes: 400g d‘haricots tarbais, 6 à 8 pommes de terre, 5 navets, 8 carottes, 1 à 2 gros oignons, 3 beaux poireaux, 8 à 10 cm de céleri branche, 1 chou vert frisé.

-Les viandes: 1 jarret de porc, 1 talon de jambon de pays avec os, 250g de poitrine de porc salée, (en région Midi-Pyrénées on choisit la viande de porc noir de Bigorre). Pour une Garbure royale, il faudra ajouter à votre soupe avant de la servir du confit de canard. Ajoutez un morceau par personne.

Les étapes clés et le tour de main:

 La veille: mettez les haricots tarbais à tremper si vous les avez choisis sec.

Le jour de la réalisation du plat: commencez la préparation de votre recette par la cuisson du talon de jambon de pays et du jarret. Assaisonnez-les avec des grains de poivre, les oignons piqués de clous de girofle (environ 4 par oignon), le céleri branche découpé en petit morceau de 1 à 2 cm, 3 à 4 branches de thym et 2 à 3 feuilles de laurier. Déposez le tout dans un grand faitout. Venez recouvrir ces ingrédients de 4 litres d’eau un peu salée. Lorsque l’eau commence à bouillir, baissez le feu et laisser cuire pendant environ 1h30. Pendant ce temps-là coupez vos légumes (sauf le chou vert frisé et les pommes de terre) en dés assez grossièrement et faites-les suer dans 2 à 3 cuillères à soupe de graisse d’oie. Après 1h30 de cuisson retirez le talon et le jarret du faitout et réservez quelques cuillères d’eau de cuisson. Rajoutez dans le faitout les légumes revenus. A ce moment-là, il est temps d’égoutter les haricots tarbais et de les ajouter aux autres légumes. Faire cuire le tout pendant 2h00 et ensuite ajoutez le chou coupé en lanières dans le bouillon bien chaud. Recouvrez votre faitout afin que les feuilles de chou rajoutées restent bien vertes (cuire environ une demi-heure). Ensuite ajoutez vos pommes de terre coupées en gros morceaux et laissez cuire à nouveau une demi-heure. Enfin rajoutez les petits dés de poitrine fumée et laissez cuire encore une petite demi-heure.  A présent votre Garbure est prête à être servie.

Si vous optez pour une préparation de garbure royale, c’est à ce moment-là qu’il faut s’occuper de votre confit de canard. Faites le rôtir au four et ajoutez-le dans l’assiette ou dans le faitout à la dernière minute afin que le croustillant du confit se maintienne et servez immédiatement.

Nos conseils:

Nous vous conseillons de ne pas utiliser d’autocuiseur, privilégiez une cuisson lente à feu doux pour l’authenticité de la recette et pour un goût plus prononcé des différents ingrédients.

Pour savoir quand votre Garbure est prête, un conseil de grand-mère, il faut que la cuillère tienne toute seule dans la casserole.

Pour accompagner cette recette nous vous conseillons un vin de la région: le Madiran.

La garbure fait partie de ces plats qu’on peut cuire et recuire indéfiniment et qui n’en sont que meilleurs. Néanmoins, attention à la conservation de la soupe. Nous vous conseillons de la garder au frais et de la réchauffer en petite quantité, car elle se compose d’ingrédients tels que le navet et le chou qui peuvent fermenter assez rapidement.

Pour les grands amateurs de Garbure, professionnels ou non, tous les ans depuis une vingtaine d’années un championnat du monde de la Garbure a lieu à Oloron-Sainte-Marie (Pyrénées-Atlantiques).

Enfin, pour tous ceux qui souhaitent découvrir cette spécialité mais qui n’ont pas le courage de la réaliser nous vous laissons le choix parmi toutes les bonnes adresses des restaurateurs de la station et de Saint-Lary.