Agneau Confit au jus de Thym et ail des Aryelets
L’agneau est une viande qui l’on peut manger à différentes sauces : navarin, curry, daube, méchoui, à la menthe… Elle s’accorde à toutes vos envies ! Le chef Julien Bergua nous offre sa version de l’agneau confit, réalisée uniquement avec des produits de la vallée et de saison.
Pour le rencontrer, nous nous enfonçons dans la vallée jusqu’à arriver au village très calme d’Aulon. Ce petit village typique des Pyrénées est connu pour son élevage de chèvres Mohair et sa miellerie. Après avoir parcouru les rues étroites et pentues du village, nous arrivons devant une petite cours fleurie. Julien Bergua nous accueille chaleureusement et nous invite à rentrer. Nous découvrons alors le restaurant, de murs blanc et de bois.
Il nous explique alors comment il réalise son agneau confit : « Je fait cuire l’agneau entier toute la nuit, puis je récupère la viande ». Le chef forme ensuite un boudin et le stock sous-vide, puis il taille un morceau et le dispose sur l’assiette. « Les clients sont toujours surpris par l’onctuosité de ce morceau, ils peuvent le manger à la cuillère ! » Etape suivante, Julien pose une courgette farcie à la purée d’orties, une quenelle de cette purée, puis arrose l’agneau d’un jus d’ail et de thym. Enfin, il place minutieusement les petits légumes et les herbes.
« Je me sers de produits cultivés ou élevés le plus près possible » nous précise le chef. « Les légumes viennent de Grézian, l’ortie vient du village même ». C’est un point d’honneur de ce restaurant que de cuisiner des produits locaux.
Envie de gouter ce plat ? Rendez-vous dans la vallée d’Aure !
Nos restaurateurs & producteurs:
https://www.saintlary.com/ete/votre-sejour/savourer
Bonjour,
Merci pour la recette