L’or noir des Pyrénées: le porc de Bigorre

Un peu d’Histoire, sur l’or noir pyrénéen… :

Le Porc noir de Bigorre a toujours existé dans les Pyrénées. Cependant au début du XXème siècle, cette race de cochon a failli disparaître, car considéré peu rentable pour l’élevage intensif. Le porc noir de Bigorre a été sauvé dans les années 80 (en France il ne restait que 34 truies et 2 verrats), par un rassemblement d’éleveurs. Cet animal a été ensuite réhabilité dans les années 90 pour la qualité de sa viande. Ces éleveurs se sont regroupés au sein du Consortium du Noir de Bigorre (une association regroupant l’ensemble des éleveurs, des salaisonniers, des conservateurs-charcutiers ainsi que la confrérie du Noir de Bigorre : l’Arroù). Aujourd’hui, la race attend une reconnaissance par une AOC afin que l’élevage de porc noir de Bigorre puisse se perpétuer sereinement. Afin de mieux connaître et apprécier les qualités des produits confectionnés à partir du porc noir de Bigorre, je me suis rendue à Vignec (village voisin de Saint-Lary-soulan) à la Maison Coustalat , également connue comme la Ferme Vignecoise. En plus d’une ferme, cet établissement est aussi une conserverie artisanale (faisant partie du Consortium du Noir de Bigorre à deux niveaux, comme éleveurs et comme conserveurs). Cette ferme est tenue depuis 20 ans par la même famille, les Coustalat, des amoureux des montagnes pyrénéennes. Ces agriculteurs ont fait le choix de se focaliser sur l’élevage de porc noir de Bigorre et sur des vaches de race Limousines tout en participant au développement d’une famille de race Casta (afin de contribuer à la sauvegarde de cette race).

L’élevage du porc noir de Bigorre avec la Famille Coustalat :

Les éleveurs Coustalat ont choisi de rester sur un mode d’élevage rustique et traditionnel afin de maintenir la grande qualité du cheptel. Par exemple, les femelles reproductrices nourrissent de 8 à 10 porcelets et elles ne se reproduisent qu’au maximum deux fois par an. Le porcelet se nourrit de lait maternel pendant 5 à 6 semaines avant d’être sevré. A ce stade, il pèse déjà 8 kilos. Il est ensuite élevé soit dans des porcheries avec de la litière paillée, soit dans des prairies où sont installés des abris. Lorsqu’il atteint  3 à 6 mois, il peut aller rejoindre les adultes dans les parcelles plus élevées. Afin de bien grandir et devenir des bêtes de qualité, les porcs noirs de Bigorre ne doivent par être plus de  25 par hectare. Leur alimentation au quotidien est essentiellement composée d’herbe (de préférence grasse) et de céréales (orge, blé, seigle…). Tout ce qui entre dans la composition de leur nourriture doit être garantie sans OGM. Suivant les saisons, cet animal peut également consommer des glands, des châtaignes et les éléments qu’ils rencontrent en fouillant le sol. Le porc noir de Bigorre vit entre 12 et 14 mois. A ce moment-là, il atteint les 160 Kg et est suffisamment engraissé.

L’or noir pyrénéen : le jambon du noir de Bigorre

Le porc noir de Bigorre est avant tout connu pour son jambon. Quelques secrets m’ont été livrés sur la préparation du meilleur jambon de terroir français pour mieux comprendre comment ce jambon d’exception est produit, je me suis rendue sur le site internet: le noir de Bigorre afin de compléter les informations précédemment collectées.

La famille Coustalat effectue l’affinage de ses jambons de Noir de Bigorre dans la même  zone que l’élevage. L’affinage s’effectue en quatre étapes :

1/ La salaison : les jambons sont  recouvert de sel de gemme sec (extrait  des salines du Bassin de l’Adour), afin de permettre une meilleure conservation. Le jambon reste en salaison en fonction de son poids (entre 1 et 4 jours / kg de poids frais selon la technique utilisée).

2/ Le repos à froid : le jambon doit être suspendu 10 à 16 semaines afin d’arrivée à maturation dans des pièces frigorifiques (à basse température). Lors de cette étape, le jambon perd de l’humidité et ainsi le sel peut se  diffuser de manière homogène.

3/ Le séchage : Après le repos à froid, pendant 10 mois, les jambons sont déposés  dans des séchoirs à température ambiante.

4/ L’affinage : a lieu dans un séchoir avec des fenêtres pendant les 10 derniers mois de séchage, afin de permettre l’entrée et la circulation de l’air extérieur et ainsi d’affiner les jambons dans des conditions naturelles de température et d’humidité. ( les jambons profitent ainsi du vent du sud sec et chaud spécifique des Pyrénées centrales et du vent froid et humide provenant de l’Atlantique).

C’est lors de l’affinage que le jambon noir de Bigorre acquiert tous ses arômes riches et persistants le caractérisant.

Photo du site: http://www.lavignecoise.com/

A faire lors de votre visite à la Ferme Vignecoise : 

– Venez visiter les porcs noir de Bigorre: un animal très affectueux et très attachant en élevage pour les plus grands dans des champs entre le village de Vignec et de Cadeilhan-Trachère et pour les plus petit à la ferme Vignecoise. Les visites sont gratuites et ont lieu chaque mercredi après-midi à partir de 17h et cela toute l’année. Après votre visite profitez de la dégustation également gratuite de produits phare de la Maison Coustalat.

– Ne partez pas les mains vides et passez en boutique. Vous pourrez rentrer chez vous avec les conserves des produits de l’élevage de cette maison d’éleveur (diverses recettes vous attendent toutes conservées de manière naturelle).

– Venez passer un bon moment entre amis ou en famille, pendant les mois d’été (juillet et août) partagez un dîner à l’auberge. Au menu magret de canard grillé, côte de porc noir à la braise, l’authentique Garbure pyrénéenne et bien d’autres spécialités. (Pensez à réserver)

– Tout l’été, les éleveurs de la Maison Coustalat vous invitent à les suivre en estive. Partez très tôt le matin en haute montagne afin d’observer et de mieux comprendre les troupeaux bovin et afin de découvrir la vie pastorale

– Vous ne venez pas en Vallée d’Aure cet été, pas de panique la Vignecoise propose à la vente en ligne tous les produits proposés en boutique. Alors n’attendez plus, faites-vous plaisir!